ВНИМАНИЕ: данный материал будет дополняться новыми данными, по мере их поступления.
За пояснением о безопасности стерилизации мы обратились к нашему партнеру, в Институт пищевой и перерабатывающей промышленности Кубанского государственного технологического университета, и задали вопрос заместителю директора по учебной работе Алтуньян М.К., кандидату технических наук, доценту. Вот ее ответ относительно процесса стерилизации и режима:
"Под стерилизацией подразумевается различная степень нагревания продукта, приводящая к получению микробиологически стабильного консервированного продукта, не содержащего микроорганизмов, способных развиваться в нем при хранении в определенных температурных условиях.
На продолжительность процесса стерилизации влияет не только температура и продолжительность процесса стерилизации, но и химический состав консервов, рН среды, соотношение жидкой и твердой фазы, объем и вид тары, предварительная обработка сырья на технологических операциях (бланширование, обжаривание, копчение и др.), концентрация соли, сахара, содержание сухих веществ в продукте .
Условную запись теплового режима аппарата, в котором стерилизуются консервы, называют формулой стерилизации. Для аппаратов периодического действия формула стерилизации следующая:
(А+В+С)/Т
где А - продолжительность прогрева автоклава от начальной температуры до температуры стерилизации, мин; В - продолжительность собственно стерилизации, мин; С - продолжительность снижения температуры до уровня, позволяющего производить разгрузку аппарата, мин; Т - заданная температура стерилизации, °С.
Микроорганизмы, находящиеся в исходном сырье можно уничтожить при различных температурах, начиная с 60°С и выше. Вопрос сводится к времени, которое требуется для этого. Зависимость между летальным временем для микрофлоры и температурой обратная.
Отмирание спор CL.batulinum (термофильный микроорганизм) характеризуется следующими параметрами: при 105°С время — 100 минут, при 110°С — 32 минуты, при 115°С — 10 минут. Относительно небольшое повышение температуры стерилизации приводит к резкому снижению летального времени [1] .
При создании рекомендаций по режимам стерилизации для автоматического автоклава "Форком" учитывали особенности его работы всего периода стерилизации консервов. Нагрев до 115 °С и охлаждение консервов до 40°С по справочной литературе протекает в течение 15-40 минут для многих видов консервов. В автоклаве ООО «Форком» нагрев до 100°С длится в течение 35-40 минут, нагрев от 100 до 115 °С длится 30-55 минут (в зависимости от загрузки продукцией, объема и температуры воды, напряжения в сети). Затем идет режим собственной стерилизации консервов. После окончания стерилизации идет переключение на охлаждение консервов, который с 115 °С до 95 °С протекает в течение 55-80 минут. Эти периоды стерилизации увеличивают время тепловой обработки при температуре выше 100°С более чем на 1 час, что позволяет обеспечить стерильность консервов.
В блоке панели управления процессом стерилизации предусмотрено ручное регулирование режимов стерилизации. При производстве консервов по собственным рецептурам рекомендуют увеличивать время периода стерилизации для консервов с повышенным содержанием жира в сырье или для особых пород рыбы, животных."
Почему пользователи и другие производители автоклавов говорят про 120°С?
В учебной литературе даются данные для технологического процесса стерилизации, например таблица ниже (нет источника таблицы), где указано время и температура отмирания микроорганизмов. Эти данные актуальны для промышленных автоклавов, где технологический процесс иной и отличается от процессов, протекающих в бытовом оборудовании. В промышленном время нагрева до рабочей температуры составляет 15-20 минут и именно с учетом этого времени указаны время стерилизации в таблице. В бытовом автоклаве нагрев происходит дольше, и время тепловой обработки можно считать с момента достижения 100°С, что и предусмотрено автоматическими режимами в наших автоклавах.
Список литературы
1. Б.Л.Флауменбаум. Основы консервирования пищевых продуктов. Москва изд. Легкая и пищевая промышленность 1982.-272 с.
